Antes de preparar a receita, leia atentamente todas as
etapas de preparo e deixe os ingredientes separados.
Em dias mais frios, aumente a quantidade de fermento da
receita.
Durante o manuseio, evite o contato do sal com o fermento.
Peneire a farinha de trigo a fim de eliminar possíveis
grumos e melhorar a absorção dos líquidos.
Controle o ponto da massa com a adição de líquidos, pois a
quantidade do líquido pode variar conforme o tipo de farinha de trigo.
Coloque a massa para crescer fora de correntes de ar, em
lugares quentes como armários, para apressar a fermentação, pois o calor é
responsável pelo crescimento da massa.
No inverno, cubra os pães com um pano úmido e deixe crescer
ao lado do forno ligado ou coloque um recipiente com água quente sob a vasilha
que está com a massa descansando para crescer.
A temperatura ideal da massa deve ser de 30 à 32ºC.
Para saber se a massa está no ponto de levar ao forno,
aperte levemente com a ponta do dedo. A massa deverá retornar gradativamente.
Se não couber todas as assadeiras de pães no seu forno,
reserve a assadeira na geladeira, coberta com plástico, até que o forno esteja
disponível novamente. Assim a massa não passará do ponto.
Ajudando a massa a crescer:
Para ajudar a massa a crescer, coloque-a em uma tigela e
cubra com filme transparente untado com óleo. A umidade e o calor criados
dentro da tigela aceleram o crescimento.
Em dias frios, aqueça a farinha em uma tigela no forno a
110ºC, ou coloque-a no microondas, em potência máxima, por 10 segundos.
Ao usar fermento fresco, acelere o tempo de crescimento
adicionando um tablete com 25 gramas de ácido ascórbico (vitamina C) para cada
1 kg de farinha.
Coloque a massa em uma tigela untada e cubra com
papel-manteiga. Coloque-a sobre uma travessa com água quente e leve ao
microondas por 4 minutos na potência baixa. Deixe descansar 20 minutos. Repita
até a massa dobrar de tamanho.
Verifique se a massa cresceu o suficiente, pressionando-a
com o dedo enfarinhado. Ela deverá voltar sem ficar marcada.
Cozimento:
Para que a crosta do pão fique macia, pincele-a com manteiga
antes de ir ao forno.
Para que a crosta do pão fique bem durinha, estaladiça,
dissolva 1 colher (chá) de amido de milho em 2/3 de xícara de água. Leve ao
fogo até engrossar, retire e deixe amornar. Pincele os pães cuidadosamente
antes de levá-los ao forno.
Para que a crosta do pão fique bem dourada, pincele-a antes
de ir para o forno com gema de ovo misturada com um pouco de café coado.
Para enriquecer o sabor e o visual de seus pães, polvilhe-os
com sementes de gergelim, papoula, queijo ralado, orégano, açúcar cristal ou
erva-doce.
O tempo de cozimento irá variar conforme o tamanho dos pães
e o tipo de forno.
Congelamento:
Para congelar o pão, fatie-o depois de resfriado e embale
individualmente.
Pra descongelar o pão, retire-o do freezer e deixe à
temperatura ambiente. Depois, aqueça o pão no forno ou no microondas.
Antes de congelar pão fatiado, coloque papel-manteiga entre
as fatias para que você possa removê-las sem ter de descongelar o pão todo.
Não congele pão crocante, como o francês, por mais de 7 a 10
dias, pois ele começará a esfarelar.
